Witamy po krótkiej przerwie :) Ostatnio w kuchni częściej przesiaduję w sensie dosłownym :) na krześle... jak uda mi się do niej doczłapać. Na szczęście Ł. i jego kulinarne eksperymenty będą kontynuowane a ja pozostanę raczej kibicem i zjadaczem w najbliższym czasie, no może również sekretarzem na blogu :) Można się zatem spodziewać więcej pysznych muffinek i ciasteczek od naszego cukiernika! :) W wakacje zaczęliśmy piec domowe chleby na zakwasie żytnim! O dziwo wychodzą bardzo smaczne i posmakowały całej rodzinie, dlatego nie przestajemy piec. Do tej pory udanie eksperymentowaliśmy jedynie z bułeczkami i chlebem na drożdżach, co już opisywaliśmy na blogu. Pierwsza próba upieczenia chleba na domowym zakwasie była wizualnie nieciekawa ale w smaku baaardzo smaczna. Potem nastała faza poszukiwań najlepszych proporcji i już mogę polecić sprawdzony przepis - ale na to przyjdzie jeszcze czas, dziś przepis na zakwas i sposób na upieczenie pierwszego chleba na przygotowanym zakwasie. Podaje je razem, ponieważ kiedy szukałam sposobów i przepisów na samodzielne pieczenie chleba korzystałam z różnych źródeł, zwykle przepis na zakwas podawany był oddzielnie, nie było rad co do pierwszego chleba a z młodego zakwasu trochę inaczej chleby wychodzą. Dzisiaj z tej ilości zakwasu z którego przygotowałam pierwszy bochenek robię cztery. Największą pomocą przy produkcji zakwasu była ta strona. Postaram się opisać etapami jak ja robiłam zakwas i co robię z nim dzisiaj, ale jeżeli nie będzie to dość czytelne do odsyłam do źródła :) Jeżeli chodzi o pieczenie pierwszego chleba na zakwasie to strony, z której czerpałam wiadomości nie podam bo cały proces opisany był bardzo skomplikowanie a poza tym było tak dużo niepotrzebnej zabawy. Chleb z tego przepisu, choć smaczny ze względu na dobry zakwas, zaparzył się a nie upiekł i nie polecę go. Do wypieku kolejnego chleba "dohodowałam" zakwas i skorzystałam z porad z programu Rewolucje na talerzu. Przepis i filmik możecie zobaczyć pod tym adresem. Zakwas żytni na chleb Składniki na zakwas: - cierpliwość - przygotowanie pierwszego zakwasu zajmie nam przynajmniej 5 dni - 5x100 g mąki żytniej razowej (np. typ 1800 lub 2000) - 5x100 g letniej przegotowanej wody - duży słoik (polecam 1,5 litrowy, na początku zakwas nie był zbyt aktywny ale z czasem zaczął mocno pracować i wychodzić z pojemnika o pojemności 1l) - czysta ściereczka - drewniana łyżka Przygotowanie zakwasu zaczynamy najlepiej rano w zależności od waszego trybu dnia. Zakwas dokarmiamy rano a po 12 godzinach mieszamy. Do dużego, czystego, suchego słoika wsypujemy 100 g mąki, dolewamy 100 g wody (przegotowanej i letniej, zgodnie z poradami z internetu, które zapamiętałam, temp. nie powinna przekraczać 37 ponieważ wyższa może zabić nasz zakwas - robię to na wyczucie), wszystko mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy słoik ściereczką i odkładamy w ciepłe, spokojne miejsce. U nas stoi na blacie w kuchni, niedaleko czajnika elektrycznego. Po 12 godzinach od dokarmienia mieszamy drewnianą łyżką zakwas (czasami robi się gruba skorupka na wierzchu zakwasu, więc lepiej go wymieszać). Kolejnego dnia powtarzamy te czynności i tak przez 5-7 dni. Do przygotowania pierwszego zakwasu zabrałam się bardzo sumiennie, z wagą i budzikiem. Przyjęłam, że jeżeli start będzie odpowiedni to w dalszych etapach wszystko pójdzie gładko. Dziś nie jestem już tak dokładna, dokarmiam zakwas na oko, nie pilnuję zbyt restrykcyjnie godziny ale codziennie zakwas jest dokarmiany. Pierwszy zakwas dokarmiałam kilka dni dłużej. Nie zużyłam też całego zakwasu, pozostawiłam około 100 g i dalej dokarmiałam, dzięki temu zakwas jest mocniejszy i coraz lepiej pracuje, nie musimy używać go tak dużo. Po przygotowaniu pierwszego zakwasu dokarmiam go codziennie, dodaję około 100-150 g mąki i mniej wody, zwykle około 1/3-1/2 szklanki w zależności od konsystencji. Zależy mi na uzyskaniu konsystencji gęstej śmietany, ciasta na gofry. Pierwszy chleb żytni na młodym zakwasie Składniki na dwa bochenki pieczone w keksówkach o wymiarach 31x12cm: Przygotowanie wymaga czasu. W pierwszej kolejności przygotowujemy zaczyn, najlepiej wieczorem, ponieważ zaczyn musi się zakwasić przez noc. Rano dodajemy pozostałe składniki i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 h po czym pieczemy łącznie 1h i 10 minut. Na zaczyn - 0,5 kg młodego zakwasu, - 0,5 kg mąki żytniej razowej, - 0,5 l przegotowanej letniej wody. Rano do zaczynu dodajemy: - 0,5 kg mąki żytniej razowej, - 150 ml przegotowanej letniej wody, - 1-1,5 łyżeczki soli, - 50 g nasion słonecznika, - 50 g nasion dyni. - 50 g siemienia lnianego - ziarna sezamu lub maku do posypania (opcjonalnie) Składniki na zaczyn łączymy w dość dużej misce, mieszamy drewnianą łyżką do połączenia składników. Zostawiamy na noc w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką. Rano dodajemy do zaczynu pozostałe składniki. Mieszamy jedynie do połączenia składników. Ciasto jest strasznie klejące się, mokre. Nie robię tego ręką tylko drewnianą łyżką. Nie wymaga długiego wyrabiania. Foremki do pieczenia chleba wykładamy dobrym papierem do pieczenia. Musi być to papier, który się nie przyklei do chleba, nie śniadaniowy pergamin. Polecam papier dostępny w lidlu lub w tesco. Kosztuje około 7zł za 20 metrów. Z proponowanych minimalnie lepiej sprawuje się ten z tesco. Jest to papier woskowany lub silikonowany, do którego nie przywiera jedzenie. My używamy go zawsze kiedy pieczemy coś na blaszce w piekarniku np. rybę czy kurczaka. Dzięki temu mamy też mniej roboty przy myciu blaszki. Wymieszane ciasto dzielimy na dwie porcje i przekładamy do foremek. Możemy naciąć je nożem, powinno to zapobiec pękaniu chleba podczas pieczenia. Możemy również posmarować je wrzątkiem, tak polecały panie z filmiku, w jakim celu do końca nie wiem, wydaje mi się, że dzięki temu będzie lepiej wyrastało i nie będzie wysychało. Zostawiamy ciasto w foremkach na dwie godziny, przykryte ściereczką w ciepłym miejscu. Po co najmniej 2 godzinach wyrastania, nagrzewamy piekarnik do 230stopni. Wkładamy foremki i pieczemy w tej temperaturze przez 15minut na najniższym poziomie piekarnika przy opcji góra-dół. Po 15 minbutach zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy chleb przez 55 minut. Po wyjęciu z piekarnika, wykładamy chleb z foremek. Ściągamy papier i zostawiamy chleb na ruszcie do ostygnięcia. Jemy najlepiej na drugi dzień, ponieważ ciepły żytni chleb może nam po pierwsze zaszkodzić a po drugie będzie nam bardzo trudno ukroić elegancki kawałek, ponieważ chleb będzie bardzo kleisty i ciężko będzie odchodził od noża. Chleb nie urośnie za wysoki, ale będzie bardzo smaczny. Taki chleb piekliśmy kilka pierwszych razy, stopniowo dodając coraz mniej zakwasu, ponieważ nabierał z czasem nabierał mocy. Potem zmieniliśmy przepis na inny, który podam trochę później :) Nie zapominajcie o kontynuowaniu hodowania zakwasu, bez tego nie będzie można później piec chleba, zawsze należy zostawić około 100g zakwasu i dokarmiać aby nie stracił mocy. Jeżeli nie planujecie przez jakiś czas piec chleba, można zakwas schować do lodówki, przykryty pokrywką, ale nie zakręcony. Kiedy będzie znów potrzebny wystarczy wyjąć go z lodówki, po około 2h powinien nabrać temperatury pokojowej - wtedy można go ponownie dokarmić i postępować z nim jak zwykle. Tak wygląda mój zakwas po około 2-3 miesiącach od pierwszego gdy jest bardziej gęsty. Mam nadzieję, że opisałam nasze zmagania z pieczeniem pierwszego chleba na zakwasie na tyle zrozumiale, że próby odtworzenia tego procesu będą dla was owocne :) Powyższe zdjęcia nie pochodzą z pierwszej próby tego przepisu, tylko kolejnych, kiedy już się trochę wdrożyliśmy a zakwas lepiej pracował, dlatego chleb jest wyższy i ma większe pęcherzyki powietrza. Teraz mama przejęła pałeczkę, ja jedynie konsultuje :)
Zakwas żytni na chleb to temat, który poruszam po raz kolejny. Ten niezbędny do wypieczenia zdrowego chleba na zakwasie składnik jest prosty do przygotowania, ale wymaga poświęcenia mu nieco czasu i uwagi. Obiecałam w poprzednim wpisie, że podpowiem, jak przechowywać zakwas żytni na chleb i jak go dokarmiać. Po pewnych początkowych W tym roku po raz pierwszy postanowiłam nastawić buraczany zakwas. I zupełnie szczerze, byłam przekonana, że nie ma w tym absolutnie nic trudnego – wrzucamy wszystko do słoika, zalewamy wodą, zakręcamy i za kilka dni można robić pyszny, aromatyczny barszcz. Gdy pokazałam Wam ten buraczkowy projekt na instagramie, dotarły do mnie dziesiątki wiadomości, że już wyrywacie sobie włosy z głowy, bo któryś z kolei zakwas obrasta pleśnią i ląduje w koszu. Że tracicie nadzieję na wigilijny, domowy barszcz, bo przestrzegacie dokładnie wszystkich rad z internetu, a zakwas jak na złość po raz kolejny wyhodował wąsy. Więc, idąc Waszym tropem, zaczęłam czytać… … i dowiedziałam się, że zrobienie zakwasu jest trudniejsze niż się wydaje. Buraki muszą być bio, najlepiej ze sprawdzonego źródła, świeżutkie, ledwo co wniesione przez próg. Słoiki sterylne jak w laboratorium. Nie może być zbyt zimno, nie może być zbyt ciepło. Dodawać kromkę chleba, ale jej nie dodawać, a jeśli dodawać to chleb tylko bio, eko. Mieszać kilka razy dziennie, doglądać go, śpiewać i opowiadać baśnie. Spojrzałam na mój zakwas, w zwykłym niewyparzonym słoiku, z kawałkiem chleba (chyba) na zakwasie, z buraków z promocji, które kilka dni leżały na dnie lodówki. I pomyślałam sobie, że nie ma opcji, żeby to się udało i już niebawem będę miała na zakwasie puszysty dywan. Ale się udało! Zakwas po kilku dniach był aromatyczny, kwaśny, pyszny, pachniał bosko, bez śladów pleśni, bez dziwnych zmian, powiedziałabym, że wyszedł wręcz idealnie. Zaczęłam więc szukać logicznego wyjaśnienia, w końcu jakieś być musi. Wystarczy stworzyć dobre warunki? Wszystkie poszukiwania wskazywały na jeden wniosek – im większa cyrkulacja powietrza, tym zakwas szybciej spleśnieje. Dlaczego? Bakterie kwasu mlekowego, które działają w zakwasie, rozwijają się w środowisku anaerobowym, czyli bez dostępu do tlenu. Pleśń rozwija się w środowisku aerobowym, czyli środowisku tlenowym. Dlatego każdy przepis naciska na ,,schowanie” wszystkich buraków i dodatków pod lustrem wody. Robimy to, aby wytworzyć im bezpieczne, beztlenowe środowisko do kiszenia. Zakręcając lub zamykając słoik, w którym buraki się kiszą, znacznie ograniczamy dopływ tlenu, dzięki czemu zwiększamy swoje szanse na sukces. Jasne, kiedyś Babcie wynosiły zakwasy przyciśnięte talerzem do piwnic i ziemianek, gdzie powietrze jest zastałe. Niestety, teraz trzymamy je w kuchni, gdzie wietrzymy, grzejemy i non stop jest dużo ruchu, więc i zakwas, który dostaje sporo powietrza, pleśnieje szybciej. Eksperyment Aby sprawdzić tę teorię w praktyce, z ciekawości zrobiłam mały eksperyment – przygotowałam 4 identyczne słoiki na zakwas. W środku jedynie surowe buraki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Jedyna różnica była taka, że każdy ze słoików nakryłam inaczej. Eksperymentem dzieliłam się z Wami na bieżąco na Instagramie. Wyszłam z założenia, że słoik zakręcony szczelnie nie będzie pleśniał, a ten przykryty ściereczką spleśnieje jako pierwszy. Po 3 dniach różnica była przeogromna! Płyn w zakręconym w słoiku najszybciej zmienił kolor i już po 3 dniach zaczął pachnieć zakwasem. Słoików praktycznie nie ruszałam, otwierałam je jedynie raz dziennie, aby zobaczyć jak rozwija się sytuacja. Oto jak wyglądały po 7 dniach. Przykryty luźno ściereczką Przykryty 2 warstwami tkaniny i przewiązany recepturką Luźno nakryty zakrętką Szczelnie zakręcony Jak widać, w 3 z 4 zakwasów rozwinęła się pleśń. W domowych warunkach nie jest o to trudno. Częstym argumentem za nastawianiem zakwasu w otwartym naczyniu jest to, że ,,zakwas musi oddychać”. Ale skoro wiemy, że kiszenie odbywa się bez udziału tlenu, ,,oddychanie” naprawdę nie jest potrzebne :) Czy można zrobić zakwas w nieszczelnym lub odkrytym naczyniu? Jasne! Jeśli cyrkulacja powietrza nie będzie zbyt duża, a temperatura idealna, wilgotność powietrza perfekcyjna, a i pewnie dałoby się wymienić kilka innych czynników, na które zupełnie nie mamy wpływu. Jeśli kisicie buraki od lat w otwartych słojach czy innych naczyniach to róbcie tak dalej! Ten post jest dla osób, które miały problem z zakwasem. Być może mieszkacie w małym mieszkaniu, być może po raz pierwszy się nie udało… A ta metoda być może komuś pomoże, gdyż absolutnie każdy zasługuje na domowy barszcz na własnym zakwasie :) Poniżej przepis najprostszy z możliwych, przetestowany już kilka razy. Składniki ► buraki świeże [1 kilogram / 4 spore sztuki] ► czosnek [4 ząbki] ► liść laurowy [4 listki] ► ziele angielskie [4 kulki] Dodatkowo:► sól [2 łyżeczki] Przygotowanie Buraki obrać i pokroić w kawałki lub plasterki. Włożyć do słoików, dodać po 2 liście laurowe, 2 ząbki czosnku i po 2 kulki ziela do każdego słoja. W szklance wody rozpuścić sól. Do każdego słoika wlać połowę szklanki, resztę uzupełnić zimną wodą, aby wszystkie składniki były zakryte. Słoiki zakręcić i odstawić na 5-7 dni. Raz dziennie można na moment odkręcić, żeby wypuścić zgromadzony w kiszonce gaz i zobaczyć, czy wszystko idzie ,,zgodnie z planem” :) Można też przyspieszyć kiszenie dodając łyżkę wody z kiszonych ogórków czy kapusty. Tak wzbogacony zakwas powinien być gotowy w 4-5 dni. Smacznego! Wyciągamy cały zakwas ze słoika, zostawiając jedynie ok. 100g. Dodajemy znów 50g mąki żytniej i 50 g wody. Mieszamy na gładką masę i odstawiamy na 12h. Po 12h powinniśmy widzieć, że zakwas zwiększył swoją objętość. Jeśli nadal nic się nie dzieje – nie martwcie się. Zostawcie go na kolejne 12h i dopiero zróbcie kolejny krok.W tym celu potrzebujmy : 250 g zakwasu. 600 g mąki orkiszowej (lubię jasną typ 630, ale bez problemu możesz użyć tradycyjnej orkiszowej) 300 ml maślanki. 100 ml wody. 2 łyżeczki dobrej soli. Z wymienionych wyżej składników wyrabiamy ciasto. Prostokątną długą blaszkę wyściełamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto.
NnuP1c.jak wygląda spleśniały zakwas na chleb
